NIEUW: (off)flavour sensory tasting workshops

HOME » Hop is hot - dry hopping hotter

Hop is hot - dry hopping hotter

Hop - humulus lupulus - slingert ook in onze tuin

Naarmate de zomer vooruit raast, kijkt de brouwer reikhalzend uit naar het nieuwe goud voor zijn bier. Hoptelers en -leveranciers blijven innoveren en leveren nieuwe rassen, nieuwe technologieën & nieuwe hop uit landen die voorheen ongezien waren. De grootste producenten steken er met kop en schouders uit: de Verenigde Staten (vooral uit de streek van de Yakima River) en Duitsland (vooral in het Zuiderse Hallertau), maar ook in Engeland, Tsjechië en Frankrijk lopen er kweekprogramma's.

Hop van eigen bodem moet zeker niet onderdoen.

Het milde zeeklimaat en de vruchtbare zandleembodem in Poperinge zorgen ervoor dat België evengoed op de lijst van wereldproducenten staat. We mogen trots zijn op de eeuwenlange traditie, die ook in Wallonië en Vlaams-Brabant terug opgewaardeerd wordt. En dit is maar goed ook, want jaar na jaar kunnen de Belgische hoptelers de enorme vraag van microbrouwers nauwelijks beantwoorden.

 

Een volgeladen hopkar wacht voor aanvoer op de eest
Het eesten van de hop kan beginnen.

De Belgische hopboeren doen in elk geval heel wat moeite om de kwaliteit van de hopteelt optimaal te houden. Niet gemakkelijk als je de vaak barre weersomstandigheden moet trotseren - denk maar aan de gevreesde rukwinden die de volgroeide hopvelden in 1 ruk kunnen vernielen. En we hebben het dan nog niet gehad over de talrijke belagers uit moeder natuur, zoals de hopluis Phorodon humuli), de rode spin (Tetranychus Urticae), de verwelkingsziekte (Verticillium albatrum), de witziekte of echte meeldauw (Sphaerotheca humuli), de hopplaag of valse meeldauw (Pseudoperonospora humuli),...

 

Hopboeren in België vertellen  tijdens september over de intensieve hopteelt.

Hop telen is ook heel arbeidsintensief, ondanks de zware mechanisatie. Niet alleen tijdens de lente (wanneer de gastronomische burger aandacht heeft voor de oh zo gegeerde hopscheuten) en vanaf eind augustus tot half september (wanneer het idyllisch plukken in volle gang is), valt er immens veel te doen in de hopboerderij. Enkele maanden na de oogst wordt elke hoprank afgesneden en worden afgestorven resten verwijderd, de kepers, staken en draden worden hersteld,… een job dus die alleen voor gepassioneerden is weggelegd!

Hop in het brouwproces

Hop bevat alfa- & bètazuren, hopoliën, polyfenolen & steroïden, eiwitten, cellulose, monosacchariden, pectine, mineralen,… een hele waslijst aan stoffen die in wisselende concentratie een nog grotere waslijst aan hopvariëteiten -elk met hun eigen aroma- oplevert. Er bestaan ondertussen al een paar honderd variëteiten – het juiste getal is al snel voorbijgestreefd! Je weg daarin terug vinden, ontdekken welke hop je lekker vindt en welke hoeveelheid je moet gebruiken, is voor een brouwer geen sinecure. Gelukkig helpen verschillende leveranciers je met een duidelijk schema over de samenstelling aan alfa- & betazuren, fenolen, myrceen, linalool,… de alfazuren in hop zorgen voor de bitterheid en betere bewaarbaarheid van het bier, terwijl de oliën smaak en aroma geven. 

Grosso modo zijn de rassen onder te verdelen in 3 hoofdklassen: aromahop (door de oliën wordt smaak en aroma verkregen); bitterhop (met hoge concentratie aan alfazuren die voor de bitterheid en betere bewaarbaarheid van het bier zorgen); dubbeldoelhop (spreekt voor zich; voor wie eigen hop teelt en deze wil gebruiken in eigen bier, is deze misschien wel het best geschikt. Er zijn hopbellen, hoppellets en hopextracten. Alle hebben ze hun voor- en nadelen, waarbij smaak- & aromastabiliteit, oxidatie, opslag & transporteisen, dosering, wortverlies & prijskaartje flink kunnen verschillen.

 

Hop wordt gebruikt in het brouwproces en tijdens dry hopping

Drooghoppen oftewel dryhopping

Traditioneel wordt hop al eeuwenlang gebruikt om de microbiële en smaakstabiliteit van bier te beïnvloeden, waarbij de belangrijkste functie van hop was om smaak, bitterheid en - in mindere mate - wat aroma aan het bier toe te voegen. Tot het midden van de 20e eeuw werd hop voornamelijk gebruikt vanwege hun bitterheid en meestal uitsluitend tijden het koken toegevoegd. Hop die aan het begin van het koken wordt toegevoegd, geeft het meeste van zijn bitterheid af. Minder bitterheid bekomt men bij hopadditie op het einde van het koken (late kettle-hopping) of later in het brouwproces, zoals in de whirlpool (whirlpool hopping) of in de hop-back (back-hopping).

Door de populaiteit van zwaar gehopte, aromatische en smaalvolle bieren zoals de Indian Pale Ale (IPA)- stijlen zijn er echter de laatste jaren meer en meer brouwers – overwegend microbrouwers maar ook grote bierproducenten - die dry-hoppen. Dry-hopping, toevoegen van hop na het koelen van de wort, geeft bier een uniek aromaprofiel en een intense biersmaak, omdat er geen vluchtige oliën worden afgekookt. Wat dry-hopping niet toevoegt aan het bier is bitterheid. Koken is immers nodig om de alfazuren in de hop om te zetten in iso-alfazuren om bitterheid te creëren. Om je gewenste bitterheid te behouden, moet je nog steeds de bitterhop aan de kook toevoegen

Peter zette een 3-ledig experiment voor jde BREWmasterclass DryHoppen. op gang.

Wil je dry hoppen? Weet dan wat je doet. Elke bierstijl kan droog gehopt worden. Alles draait immers om de balans tussen de smaak & het aroma van de hop en het mout- & fermentatiekarakter van je bier. Toch vraagt het eventjes wat beslissingen vooraleer je van start gaat. Het begint bij de keuze van je hopsoort (normaalgesproken een aromahop met een lage concentratie aan alfazuren) en hopvorm (volledige hopbel, pellet of hopolie). De concentratie van de hop is uiteraard ook belangrijk… en het tijdstip van hoptoevoeging & temperatuur (in fermentatievat), de contacttijd tijdens het brouwproces … Dry-hopping kan manueel of met verschillende apparatuur. Elke techniek kent zo zijn voor- en nadelen.

Biotransformatie

Biotransformatie: het huwelijk tussen gist en hop

Maar er is nog zoveel meer, want droog hoppen tijdens fermentatie is niet uitsluitend een kwestie van hop alleen! Recent onderzoek onthult, bijvoorbeeld, dat niet-aromatische verbindingen afgeleid van hop (vb linalyl glycoside) door gistenzymen (b-glucosidase) zo worden veranderd dat er toch aromatische smaakstoffen (terpenen, vb linalool) in het bier vrijgemaakt worden. M.a.w. door dit proces – dat biotransformatie heet -kan gist smaak & aroma van minder aromatische hopsoorten optimaliseren. Hop en gist kunnen op deze manier als een perfect koppel samenwerken.

Niet alle hopsoorten hebben echter hetzelfde glycosidegehalte en niet alle gistsoorten hebben hetzelfde vermogen om biotransformatie te bewerkstelligen. Inzicht in de samenstelling van beide basisgrondstoffen is dus niet overbodig wil men het smaakpotentieel van zijn bier beter begrijpen tijdens vergisting en dry hopping. En wat als de partners niet matchen? 

Het wordt allemaal nog complexer

als je weet dat oogstjaar & bewaartijd van hop, gisttype, enzymatisch vermogen, gistgezondheid, secundaire effecten zoals CO2-stripping (verlies van aromaten tijdens actieve vergisting), maskering van hopolie door fermentatieverbindingen (esters & fenolen), contacttijd tussen gist en hop, adsorptie (hopoliën hechten zich aan gistcelwanden en worden samen met de gist verwijderd tijdens uitvlokking of filtratie),... en zoveel meer het aroma, de smaak en de stabiliteit van je bier bepalen.

BROUWERS, zoals je kunt afleiden vraagt de techniek van hoppen & dry hoppen toch wat ervaring om het resultaat onder controle te krijgen. 

Daarom organiseert BREWed jaarlijks een dry hopping masterclass in, met de pijlen vooral op de praktijk gericht, Telkens wordt een nieuw aspect van dry hopping aan de hand van een gericht experiment toegelicht. De deelnemers proeven en oordelen welk bier en dus welke deeltechniek hen het meeste aanstaat.

De theorie, het experiment, het resultaat van dry hoppen

Laat je door de hopsessies van BREWed inspireren! Peter maakt het vaak moeilijke jargon toegankelijk voor niet-wetenschappers. Zo kun je de onderzoeksresultaten beter begrijpen en op je eigen experimenten toepassen. Dit alles gebeurt telkens tijdens het levendige hopseizoen in de entourage van de hopvelden.

Voorgaande edities waren geconcentreerd op timing en concentratie van hopadditie. Tijdens deze 3°editie wordt er ingezoomd op toevoegen van hopolie, en op biotransformatie door gebruik te maken van Lallemand Aromazyme, een enzympreparaat met een sterke glycosidase-activiteit, afgeleid van een geselecteerde stam van de schimmel Aspergillus niger. De deelnemers beoordelen het aroma (met hulp van geïsoleerde sensory tasting aromastoffen) en het smaakeffect.

De deelnemers beoordelen het aroma (met hulp van geïsoleerde sensory tasting aromastoffen) en het smaakeffect.

BREWmasterclass dryHop je mee

«   »

Reactie plaatsen

Reacties

Er zijn geen reacties geplaatst.