Naarmate de zomer vooruit raast, kijkt de brouwer reikhalzend uit naar het nieuwe goud voor zijn bier. Hoptelers en -leveranciers blijven innoveren en leveren nieuwe rassen, nieuwe technologieën & nieuwe hop uit landen die voorheen ongezien waren. De grootste producenten steken er met kop en schouders uit: de Verenigde Staten (vooral uit de streek van de Yakima River) en Duitsland (vooral in het Zuiderse Hallertau), enook in Engeland, Tsjechië en Frankrijk lopen er kweekprogramma's. Maar ook België draagt een miniem steentje toe. Wat zal de oogst ons brengen na deze zomer?
Hop van eigen bodem moet zeker niet onderdoen.
Het milde zeeklimaat en de vruchtbare zandleembodem in Poperinge zorgen ervoor dat België evengoed op de lijst van wereldproducenten staat. We mogen trots zijn op de eeuwenlange traditie, die ook in Wallonië en Vlaams-Brabant terug opgewaardeerd wordt. En dit is maar goed ook, want jaar na jaar kunnen de Belgische hoptelers de enorme vraag van microbrouwers nauwelijks beantwoorden.
De Belgische hopboeren doen in elk geval heel wat moeite om de kwaliteit van de hopteelt optimaal te houden. Niet gemakkelijk als je de vaak barre weersomstandigheden moet trotseren - denk maar aan de gevreesde rukwinden die de volgroeide hopvelden in 1 ruk kunnen vernielen. En we hebben het dan nog niet gehad over de talrijke belagers uit moeder natuur, zoals de hopluis Phorodon humuli), de rode spin (Tetranychus Urticae), de verwelkingsziekte (Verticillium albatrum), de witziekte of echte meeldauw (Sphaerotheca humuli), de hopplaag of valse meeldauw (Pseudoperonospora humuli),...
Hop telen is ook heel arbeidsintensief, ondanks de zware mechanisatie. Niet alleen tijdens de lente (wanneer de gastronomische burger aandacht heeft voor de oh zo gegeerde hopscheuten) en vanaf eind augustus tot half september (wanneer het idyllisch plukken in volle gang is), valt er immens veel te doen in de hopboerderij. Enkele maanden na de oogst wordt elke hoprank afgesneden en worden afgestorven resten verwijderd, de kepers, staken en draden worden hersteld,… een job dus die alleen voor gepassioneerden is weggelegd!
Hop in verschillende vormen en variëteiten
Hop bevat alfa- & bètahopzuren, hopoliën, polyfenolen & steroïden, eiwitten, cellulose, monosacchariden, pectine, mineralen,… een hele waslijst aan stoffen die in wisselende concentratie een nog grotere lijst aan hopvariëteiten oplevert. Een brouwer verliest algauw zijn weg, Gelukkig wijzen de hopleveranciers de weg aan de hand van duidelijke schema's en profielen.
Grosso modo zijn de rassen onder te verdelen in 3 hoofdklassen: aromahop (door de oliën wordt smaak en aroma verkregen); bitterhop (met hoge concentratie aan hopzuren die voor de bitterheid en betere bewaarbaarheid van het bier zorgen); dubbeldoelhop (spreekt voor zich; voor wie eigen hop teelt en deze wil gebruiken in eigen bier, is deze misschien wel het best geschikt).
Er zijn hopbellen, hoppellets en hopextracten. Alle hebben ze hun voor- en nadelen, waarbij smaak- & aromastabiliteit, oxidatie, opslag & transporteisen, dosering, wortverlies & prijskaartje flink kunnen verschillen.
Hop in het brouwproces - dry hopping
Traditioneel werd hop voornamelijk gebruikt om de bewaarbaarheid & bitterheid van het bier te beïnvloeden. Koken is nodig om de alfazuren in de hop om te zetten in iso-alfazuren die de bitterheid creëren. Minder bitterheid bekomt men bij hopadditie op het einde van het koken (late kettle-hopping) of later in het brouwproces, zoals in de whirlpool (whirlpool hopping) of in de hop-back (back-hopping). Gaandeweg werd echter meer aandacht besteed aan de smaak- & geureffecten van de etherische oliën in de hop (de hopoliën in bovenstaande figuur). Het dry hoppen - ofwel drooghoppen - kwam in zwang.
Door de populariteit van zwaar gehopte, aromatische & smaakvolle bieren zoals de Indian Pale Ale (IPA) zijn er meer en meer brouwers – overwegend microbrouwers maar ook grote bierproducenten – die dry-hoppen.
Dry-hopping - toevoegen van hop na het koelen van de wort - geeft bier een uniek aromaprofiel en een intense biersmaak. De etherische oliën, die enorm vluchtig zijn en doorgaans tijdens het kookproces verloren gaan, blijven door deze techniek in het bier behouden.
Wil je dry hoppen? Weet dan wat je doet. Elke bierstijl kan droog gehopt worden. Alles draait immers om de balans tussen de smaak & het aroma van de hop en het mout- & fermentatiekarakter van je bier. Toch vraagt het eventjes wat beslissingen vooraleer je van start gaat.
Het begint bij de keuze van je hopsoort (normaalgesproken een aromahop met een lage concentratie aan alfazuren). Het sensory lexicon van hop en bier is uitgebreid. We houden het bij de Engelse beschrijvingen die door grote leveranciers wordt gebruikt.
| Fruity | bessen, druiven, aardbeien, abrikoos, kers, appel, peer, meloen, ... |
| Citrus | pompelmoes, citroen, limoen, appelsien, citroengras, ... |
| Tropical | banaan, kokosnoot, lychee, mango, passievrucht, ananas, papaya, .. |
| Herbal | munt, salie, basilicum, oregano, tijm, munt, ... |
| Vegetable | kool, selder, groene peper, tomatenplant, ... |
| Floral | roos, geranium, lavendel, viooltje, ... |
| Spicy | peper, gember, anijs, kaneel, ... |
| Green | groen gras, hooi, groene thee, ... |
| Woody | ceder, den, hars, zaagsel, tabak, .. |
| Earthy | boerderij, compost, paddenstoel, , aarde, ... |
| Cheesy | ranzig, zweet, lichaamsgeur |
| etc |
De hopvorm (volledige hopbel, pellet of hopolie) & de concentratie zijn uiteraard ook belangrijk… het tijdstip van hoptoevoeging & temperatuur (in fermentatievat); de contacttijd tijdens het brouwproces; dry-hopping kan manueel of met verschillende apparatuur. Elke techniek kent zo zijn voor- en nadelen.
Biotransformatie
Biotransformatie: het huwelijk tussen gist en hop
Maar er is nog zoveel meer, want droog hoppen tijdens fermentatie is niet uitsluitend een kwestie van hop alleen! Recent onderzoek onthult, bijvoorbeeld, dat niet-aromatische verbindingen afgeleid van hop (vb linalyl glycoside) door gistenzymen (b-glucosidase) zo worden veranderd dat er toch aromatische smaakstoffen (terpenen, vb linalool) in het bier vrijgemaakt worden. M.a.w. door dit proces – dat biotransformatie heet -kan gist smaak & aroma van minder aromatische hopsoorten optimaliseren. Hop en gist kunnen op deze manier als een perfect koppel samenwerken.
Niet alle hopsoorten hebben echter hetzelfde glycosidegehalte en niet alle gistsoorten hebben hetzelfde vermogen om biotransformatie te bewerkstelligen. Inzicht in de samenstelling van beide basisgrondstoffen is dus allerminst overbodig wil men het smaakpotentieel van zijn bier beter begrijpen tijdens vergisting en dry hopping.
En het wordt allemaal nog complexer als je weet dat oogstjaar & bewaartijd van hop, gisttype, enzymatisch vermogen, gistgezondheid, secundaire effecten zoals CO2-stripping (verlies van aromaten tijdens actieve vergisting), maskering van hopolie door fermentatieverbindingen (esters & fenolen), contacttijd tussen gist en hop, adsorptie (hopoliën hechten zich aan gistcelwanden en worden samen met de gist verwijderd tijdens uitvlokking of filtratie),... en zoveel meer ook nog eens aroma, smaak & stabiliteit van bier bepalen.
BROUWERS, zoals je kunt afleiden vraagt de techniek van hoppen & dry hoppen toch wat ervaring om het resultaat onder controle te krijgen.
Daarom organiseert BREWed jaarlijks een dry hopping masterclass in. Vooraf krijg je uiteraard een overzichtelijke theorie, maar steeds met de pijlen op de praktijk van het bierbrouwen gericht. Telkens wordt een nieuw aspect van dry hopping aan de hand van een gericht experiment toegelicht. De deelnemers ruiken, proeven en oordelen welk bier hen het meeste aanstaat.
Laat je door de hopsessies van BREWed inspireren! Peter maakt het vaak moeilijke jargon toegankelijk voor niet-wetenschappers. Zo kun je de onderzoeksresultaten beter begrijpen en op je eigen experimenten toepassen. Dit alles gebeurt telkens tijdens het levendige hopseizoen in de entourage van de hopvelden.
Voorgaande edities waren geconcentreerd op timing en concentratie van hopadditie. Tijdens deze 4°editie worden verschillende hopvariëteiten toegevoegd aan wort van eenzelfde brouwsel. Wie kan de juiste match vinden tussen gedryhopt bier en de gebruikte hop?
