BREWed gaat terug van start.vanaf 30 juni. Registreer zonder betalen!

HOME » BLOG » Craft Beer Fans kennen hop. En gist?

Craft Beer Fans kennen hop. En gist?

Er is nog nooit een betere tijd geweest om een biergeek te zijn, want bieren worden er in alle geuren en smaken gebrouwen. Een bier kan vandaag niet speciaal genoeg meer zijn en steeds meer ingrediënten en technieken worden uitgeprobeerd om een baanbrekend en uniek aroma uit de gistkuip te toveren. Voorheen hadden we het al over hop en dry hopping. Maar nu de rage voor steeds meer hop (en IPA’s) een deel zijn beloop heeft gehad en inventieve brouwers nu al vaker met de neus in de richting staan van blenden en verzuren, brengen we vandaag het verhaal van de brouwer’s kleine helpers van bier: de gist.

Gist pitchen tijdens het brouwproces bij BREWed

Gist in het brouwproces

Zonder gistcellen zou de traditionele productie van bier niet mogelijk zijn. Bij de start wordt een kleine hoeveelheid gezonde cultuur gistcellen toegevoegd aan het suikerwater (wort), dat in de eerste fase van het brouwproces is aangemaakt. Deze handeling wordt pitching of enten genoemd.

Zuurstof wordt in het wort geblazen om het metabolisme van de gist een vliegende start te geven : zuurstof wordt opgenomen en de wortsuikers & aminozuren worden verorberd. De gelukkige gistcellen beginnen na een periode van wennen aan hun nieuwe omgeving nieuwe cellen te vormen.  

Al snel (na 24 uur) raakt de zuurstof in het gesloten fermentatievat op en wordt de anaërobe fermentatie op gang gebracht waarbij de alcohol, CO2 en fruitige esters geproduceerd worden. De biergist zal ook organische zuren, vluchtige zwavelhoudende stoffen, pittige fenolen, boterachtige diacetyl, alcoholen van het foezel-type en verschillende andere chemische componenten afscheiden die het aroma en de smaak van het afgewerkte bier kunnen beïnvloeden.

Wanneer de meeste suiker in het bier op is, bezinken de gistcellen naar de bodem van de fermentor en vormen ze een dikke laag die gemakkelijk van de vloeistof kan worden gescheiden.

Zoektocht naar een uniek brouwsel

In principe bestaan ​​er twee types cultuurgist - oorspronkelijk ingedeeld naar de vraag of de gisting aan de bovenkant van de vergister of aan de onderkant plaatsvindt.

Saccharomyces cerevisiae heeft bv de voorkeur aan warmere temperaturen, werkt aan de bovenkant van de fermentor, en staat bekend als "ale" -gist.

"Lager" -gist – vb. Saccharomyces pastorianus of beter gekend als Saccharomyces carlsbergensis, zweeft in het bier rond en gedijt goed bij koudere temperaturen.

@fermentis

Lager en ale-gisten

Van Saccharomyces cerevisiae bestaan er echter gigantisch veel giststammen voor het brouwen van een goed biertje. Enkele toonaangevende leveranciers spelen gretig in op de ijverige zoektocht van hobby- & micro brouwers door een nieuw universum van smaken, methoden en tradities te presenteren.

De keuze hangt van vele factoren af zoals de vergistings- en vermenigvuldigingssnelheid, eindvergistingsgraad, zuurstofbehoefte, stabiliteit,… en natuurlijk het gewenste aroma en de smaak van het te brouwen biertje.

Veel Belgische brouwerijen brouwen hun bieren echter met eigen giststammen.

Er is een weelde aan giststammen van Saccharomyces cerevisiae

Naast de gunstige rol van (alternatieve) gisten voor de smaak van het bier zijn er helaas heel wat ‘bederf’gisten die, zowel tijdens als na de fermentatie, ongewenste aroma’s doen ontstaan en het brouwsel bijgevolg onaantrekkelijk maken.

Brouwerijen die zich aan gistexperimenten wagen riskeren hardnekkige infecties cross-contaminaties met afwijkende soorten van Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Brettanomyces, Candida, …

een degelijke opleiding en een goede labo-uitrusting is dus zeker vereist om hier onderscheid in te maken.

De theorie en praktijk rond gisten maakt deel uit van de bootcamp van BREWed

En toch is het waarschijnlijk iets dat elke (hobby)brouwer wel een keer wil proberen: zélf een gist opkweken. Is het een must? Nee, dat niet. Is het leuk? Jazeker en dan vooral als het lukt. 

Het zélf opkweken van de gist en hiermee brouwen geeft het brouwen een iets andere dimensie. tijdens de bootcamp van BREWed

De theorie en praktijk rond gisten maakt deel uit van onze BREWbootcamp. Dit is een meerdaagse activiteit waarin het brouwen in een notendop wordt belicht.


«   »

Reactie plaatsen

Reacties

Er zijn geen reacties geplaatst.